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为什么酒会变酸,醋会变味

书之意 2015-04-08 17:27:13 手机版

  亲爱的家长朋友们,你们喜欢喝酒吗?其实酒是一种非常好喝的东西,经常喝酒对身体有着一定的好处,据调查称常喝酒还可以预防癌症,可是为什么酒会变酸,醋会变味呢,相信大多数人都不知道,下面小编就来给大家解答一下疑惑吧。

  早在19世纪五六十年代,法国的许多酿酒厂酿造的酒,大批大批地变质发酸。酿酒业是当时法国的重要工业,酒出了问题,不仅会使工厂倒闭、工人失业,更严重的是会导致国家经济崩溃。此时的法国,国王急,酒厂老板急,工人也急,乌云笼罩着整个国家。

  在法国里尔,有50多年历史的比格特酒厂,同样也面临酒变酸、工厂倒闭的困境。老板比格特在这危机袭来的时刻,想到了儿子的老师巴斯德。巴斯德当时是里尔大学理学院院长、化学教授。比格特怀着虔诚的心,到里尔大学向巴斯德求教。巴斯德虽然对酒变酸的原因一无所知,但他凭着科学家的良知决定伸出援手。他立即亲临工厂,从变酸的酒桶里取了一滴酒,在未变质的酒桶里同样也取了一滴酒,然后分别把酒滴放在显微镜下仔细查看。此时,呈现在他面前的是两幅不同的画面:未变质的酒滴中,有圆形和椭圆形的“小精灵”在“跳舞”,有的边缘还长出了“芽”;变质的酒中画面就不一样了,在那里舞动着的是比刚才多得多、小得多的细杆状“小怪物”。巴斯德从观察到的不同画面,推测“小精灵”能把甜菜汁变成香醇可口的酒,而“小怪物”却能使酒变质发酸。 为了验证自己的想法,巴斯德从变质的酒桶里取了一些灰色的泡沫,放在未变质的“好酒”中。过了一段时间,好酒变质了,他又从泛着灰色泡沫的变了质的酒里取了一滴酒,放在显微镜下查看,眼前是一片“小怪物”的天下!果然,它们就是使酒变酸的罪魁祸首。

  能使糖质的原料变成美酒的“小精灵”后来被叫作“酿酒酵母”,而能使酒变质发酸的“小怪物”就是“乳酸杆菌”。

  巴斯德终于找到了酒变酸的原因。法国中部的图尔城也迫不及待地前来邀请巴斯德了,因为那里的酿醋厂出了问题,本来能使人增加食欲的香醋变得没有醋味了。巴斯德应邀立即赶往图尔城的醋厂。他发现,失去醋味的醋桶表面都有一层厚厚的泡沫,取了一点泡沫放在显微镜下细细查看,眼前净是短杆状的“小怪物”,泡沫就是这些“小怪物”作恶的结果。

  这是另外一种“小怪物”,后来被叫作“醋酸杆菌”。这种菌在有氧条件下能把酒氧化成醋,酒消耗完后,又把醋进一步氧化成二氧化碳和水,同时自身形成了泡沫。因此,把酒酿成醋是醋酸杆菌的功劳,使醋失去醋味是醋酸杆菌做的坏事。

  巴斯德在寻找到酒变酸和醋变味的原因的过程中,逐步认识到酿酒、酿醋、酒变酸、醋变味等,都是微生物的生命活动促成的。微生物的生命活动使物质改变性质的过程就是“发酵”,这就是“发酵”的生物学含义。