我们都知道，当把水加热到100度之后，水就会变成沸水，然而，科学上来说，沸水并不一定都是100度，有些沸水可能是90多度就已经是沸水了，沸水的温度和大气压有着一定的联系，那么下面就和小编一起来谈论一下为什么沸水不一定是100度的原因吧。
为什么沸水不一定是100度？
我们知道，通常情况下，将水加热到100℃时水开始沸腾，此后温度就不再上升，因此人们常说“水的沸点是100℃”。水在受热时，一方面要吸收热量，另一方面要损失一部分热量，损失的热量包括水蒸气蒸发带走的热量以及由于水的温度高于环境温度而向外散失的热量。水温低于100℃时，水吸收的热量大于损失的热量，水温逐渐升高。水温达到100℃时发生气液相变，吸收再多的热量只会使液态的水变为气态的水蒸气(气态的水比液态的水能量高)，而温度（100℃）保持不变，此时水吸收的热量和损失的热量相等，这种现象称为沸腾。不过要注意的是，这只是“通常”，即在标准大气压条件下的情况。
我们可以做一个比较实验。首先在山脚下烧开水，当水沸腾时测量水温约为100℃。然后在高山顶上采用同样的方法烧开水，发现水沸腾时水温低于100℃。地面和山顶的区别在于山顶的大气压较低。这表明，大气压降低时，水的沸点下降。到过西藏等高原地区旅游的人可能会注意到，敞开环境下，在高原地区沸水的温度不会达到100℃。实际上，拉萨的海拔高度约为3700米，水的沸点仅为88℃。
既然降低大气压会降低水的沸点，那么增加大气压便会增加水的沸点。可是如何增加环境的大气压呢？一个典型的提高水沸腾温度的方法就是使用高压锅。在高压锅内，水蒸气无法逃逸，热量积聚使气体的压强超过1标准大气压，通常可达到将近1.1标准大气压，里面水的沸点能达到110～130℃。
